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果脯加工需要注意什么问题

来源:http://www.qinmeiyuanfood.com/news714525.html时间:2021-11-9 11:20:00

 大家常吃的果脯类食品都是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。果脯种类繁多,着名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、猕猴桃干、青梅、山楂片、果丹皮等。

 在进行果脯加工首先在选择加工果脯的时候要选择果实较为美观,果实细腻并且有韧性的。

 果脯加工在水果加工过程中将不同质地的水果采用不同的加工方法,返砂的果脯将失去正常产品的光泽、容易破损,严重影响成品的外观质量。当还原糖含量在30%~40%之间时,成品干制后虽暂时不返砂,但经储藏后,仍有可能产生轻微返砂现象,其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低。当还原糖含量过高时,遇高温潮湿季节,易发生“返糖”现象。脱水的目的就是将多余的水分脱出,使得果核的表面形成一层糖衣,这样就可以抑制果脯内部生物的生长。霉烂问题。果脯成品由于吸糖量不足还往往会发生霉菌污染,即发生霉变,其解决办法很简单,一般情况下,成品中总糖含量达68%以上时,任何微生物都难于生存。煮制果脯的糖液,用后经过滤、加入适量的淀粉可制成果脯干。

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