果脯以其酸甜适口、保质期长的特点，成为传承千年的经典零食。看似简单的蜜饯，实则需经过原料挑选、预处理、糖渍渗透、干燥整形、包装储存等多道工序，其中 “糖” 不仅是调味剂，更是防腐保鲜的关键。以下是果脯厂家揭秘传统果脯的核心加工工艺：

一、原料选择：硬实耐储的 “糖渍优等生”

品种适配：

仁果类：苹果、梨（选果肉致密的青苹果、鸭梨）；

核果类：桃、杏、李（宜用八九分熟的硬肉果，如北京平谷大桃）；

浆果类：草莓、樱桃（需选果形完整、果皮较厚的品种）。

原则：避免过熟软烂或过生酸涩，果肉硬度≥5kg/cm²（用硬度计检测）。

预处理：去皮去核与硬化

去皮：桃、梨等需手工或碱液去皮（如 20% 氢氧化钠溶液浸泡 30 秒）；

切分：大型果实切成 2-4 瓣，小型果（如杏）可保留整果；

硬化处理：将果块浸入0.5%-1% 氯化钙溶液中 2-4 小时，增加果肉韧性，防止糖渍时软烂（此步骤尤其适用于草莓、杨梅等软果）。

二、糖渍渗透：让糖分 “住进” 果肉的魔法

果脯加工的核心是糖的扩散与渗透，通过高浓度糖液形成渗透压，置换出果肉中的水分，同时赋予甜味并抑制微生物生长。果脯厂家介绍到常见方法有两种：

1. 冷浸法（传统工艺）

步骤：

① 配制30% 浓度白砂糖溶液（可添加 0.1% 柠檬酸调节酸度），加热至沸后冷却；

② 将预处理后的果肉浸入糖液，在常温下浸渍 12-24 小时，期间每隔 4 小时搅拌一次；

③ 逐步提高糖浓度：每天取出果肉，将糖液浓缩至浓度提升 10%（如从 30%→40%→50%），重复浸渍 3-5 次，直至糖液浓度达 60%-65%（此时果肉含糖量与糖液平衡）。

优势：工艺温和，果肉形态完整，适用于苹果脯、梨脯等。

2. 热煮法（高效工艺）

步骤：

① 将果肉放入40% 糖液中，加热至 80-85℃，维持 10-15 分钟，使果肉细胞孔隙扩大；

② 停止加热，让果肉在糖液中浸泡 4-6 小时；

③ 次日将糖液浓度提高至 55%-60%，再次煮沸并维持 5 分钟，重复 2-3 次，直至果肉透明感达 80% 以上（表明糖分充分渗透）。

优势：加工周期缩短至 2-3 天（传统冷浸需 5-7 天），适用于桃脯、杏脯等。

关键控制：煮沸时温度不可超过 90℃，避免果肉破裂；糖液中可添加0.05%-0.1% 苯甲酸钠（需符合国标）增强防腐效果。